Анжела Смольянина, директор по маркетингу сети быстрого питания «Робин Сдобин»
В каждом городе, в каждой стране своя ситуация. Значительное влияние на рынок общественного питания оказывает местное законодательство. Поэтому в Воронеже очень развит сегмент розничного общественного питания. Тогда как в Волгограде, например, где по местному законодательству передвижные точки запрещены, этот сегмент не развивается вообще.
В этом бизнесе многое зависит от места расположения, и сейчас в Воронеже количество «проходных», наиболее привлекательных мест, которые почему-либо еще не заняты, сократилось до минимума. По-прежнему сохраняется дефицит заведений среднего ценового сегмента, куда относятся демократичные заведения вроде «Итальянского дворика». В развитии данного сегмента я вижу большие перспективы и думаю, что в ближайшее время ситуация здесь изменится. Что касается дорогих заведений, эта ниша достаточно заполнена, хотя конкуренция и не самая высокая. Бизнес низкого ценового сегмента — самый окупаемый. Это понятно: чем меньше вложений и больше оборот, тем выше окупаемость.

Ирина Кобазева, владелица сети кофеен «Дольче Вита»
На мой взгляд, у нас нет четкой сегментации общепита. Возможно, это связано с тем, что группы потребителей не разграничены четко. Те, кто в принципе ходят в рестораны, посещают и «Старый город», и «Дольче Виту», и «Вилку». Нет в Воронеже таких людей, которые, ориентируясь на ценовой сегмент, раз и навсегда определили для себя пару заведений и с завидным упорством посещают только их. Если человек нормально одет и у него в кошельке есть 200 рублей, он может зайти в любое заведение города на чашечку кофе. Насколько человек позволяет или не позволяет себе заходить в дорогое заведение — это уже другой вопрос, больше психологический.
А развивать надо не столько средний или какой-либо другой сегмент рынка, сколько адекватный бизнес. Неадекватным я считаю бизнес, построенный, к примеру, на позерстве, вроде заявленного в меню супа из черепахи и жаркого из языка североамериканского бизона. Неадекватность также может выражаться в несоответствии интерьера и кухни, кухни и обслуживания, когда интерьер, условно говоря, выглядит на 1000 рублей, кухня при этом съедобна примерно на 10, а облуживанию красная цена — рубль. В идеале человек, впервые зайдя в заведение, должен сразу получить представление о том, что его здесь ожидает. И ожидания должны оправдаться на 101%. То есть получить он должен чуть больше того, что ожидал. Вот такой бизнес я называю адекватным, его и надо развивать.
Новый закон об обороте алкогольной продукции ограничивает количество тех, кто может этим бизнесом заниматься. Если человек примет такое решение, он должен быть настроен серьезно, не рассчитывая заработать «короткие деньги». Выходя на рынок сейчас, за сезон не решишь всех проблем. В принципе такая постановка вопроса должна способствовать улучшению качества открываемых заведений.

Первое в России питейное заведение — царев кабак — открылся в Москве в 1533 году прямо напротив Кремля, а в лучшем городе — на 82 года позже. Первое время хмельные напитки частным порядком продавали также в корчмах и шинках (мелких гостиницах). Как и везде, водку в кабаках продавали целовальники — те, что целовали царю крест, обещая не воровать. Владели этими заведениями откупщики, которым хватило средств выкупить в столице разрешение на торговлю спиртным. В 1590 году вышел царский указ, запрещающий торговать водкой где-либо еще, кроме государственных кабаков. При кабаках же ее и производили. Так, к началу XVII века полностью сформировалась государственная монополия на производство и продажу спиртного. И только через 100 лет Петр I позволил дворянам заниматься винокурением на своих землях. Говорят, при Екатерине II наступил настоящий золотой век для водки — такое разнообразие сортов появилось в питейных заведениях! Но все испортил Николай I, вернувший в 1819-м государственную монополию на производство и оптовую торговлю, которая, правда, просуществовала недолго: после восстания декабристов царю надо было как-то мириться с дворянами…. С 1828 года государственная монополия снова перестала существовать. Правда, по историческим меркам, уже ненадолго.
Пока монополия на производство то уходила, то возрождалась, розничная торговля в кабаках не замирала ни на минуту вплоть до закрытия последнего кабака в 1885-м, после чего водку начали продавать и в трактирных заведениях.

Помимо алкоголя лицензированного и поддельного, существует и третий вид — самогон. И, несмотря на новые и старые запрещающие законы, торговля самогоном продолжает существовать. Не так давно на информационных лентах Интернета появилось сообщение об открытии самогонного (!) кафе в Воронеже. Дело это сугубо незаконное, поэтому в подобную предпринимательскую наглость верилось с трудом. Но в одном из гаражей Отрожки барвумен баба Маша действительно из-под прилавка разливает то, за чем чаще всего сюда и приходят: 40 сортов самогона (от тривиального на апельсиновых корках до экзотического бананового) и несколько видов домашнего вина. Стоимость полулитра колеблется от 20 до 30 рублей. Качество, между прочим, отменное. И клиентура широкая. Тем не менее продукция, изготавливаемая при самогонном трактире, из подполья выйти никогда не сможет из-за дороговизны лицензии на производство (выдается на 3 года, стоит 60 тыс. р.) и огромного количества справок, которые надо собрать. Несмотря на качество и народную любовь, такая торговля абсолютно незаконна и наказуема. Поэтому, если уж создавать уютное семейное заведение, где каждый желающий может согреться душой, то лучше все-таки идти по проторенной законной дорожке.

Ирина Кобазева, владелица сети кофеен «Дольче Вита»
Обычно для получения лицензии на розничную торговлю алкоголем выносится огромный список необходимых документов. Все они выдаются в разных инстанциях, расположенных отнюдь не в одном здании. Причем надо быть готовым к тому, что в очередной инстанции вам выставят новый список документов, нужных для получения справки, — и снова походы по учреждениям. В конечном счете сбор документов может занять от нескольких месяцев до полугода. Хотя сейчас при лицензионной палате создан юридический отдел, который помогает предпринимателю пройти весь путь оформления документации на открытие за совершенно фантастический срок — неделю. Я пользовалась его услугами минувшей осенью, когда надо было продлевать лицензию. Дней за десять управились.
Еще одна проблема — достаточно жесткие правила СЭС для заведений общепита. Особенно много сложностей возникает, когда человек начинает делать бизнес, учитывая стоимость каждого метра, и пытается минимизировать затраты, экономя на площади заведения, что ведет к нарушению санитарных норм.
Однако главным контролером в бизнесе является все-таки не СЭС и не пожарная служба, а сам бизнес. Если человек хочет создать заведение, куда ему не стыдно было бы позвать друзей, где подавали бы блюда, которыми он накормит своих детей, — он будет самостоятельно следить за всем процессом и не убоится никаких контролеров извне.

Маленькое заведение в тихом центре города (скажем, на ул. Краснознаменной, ближе к ул. Кирова), где жена работает за бармена и бухгалтера, а муж — за все остальное (водителя, экспедитора, грузчика, охранника и т. д.), рассчитано на прием 20 клиентов одновременно.

Бизнес-план «Трактир на Краснознаменной»

Ежемесячные затраты

Выручка

Константин Левитиан, финансовый аналитик Воронежской ассоциации «Русский Аппетит»
Организовать свое заведение по данному бизнес-плану — в принципе дело реальное, но доход в 5 тыс. р. находится в зоне риска. Выручка может колебаться от 60 до 150 тыс. в зависимости от многих факторов: привлекательности места, сезонности и т. д.
Безусловно, бизнес не требует больших капиталовложений, однако есть в нем и ряд подводных камней.
В частности, низкие цены и возможность бесплатной дегустации привлечет ватаги традиционных потребителей настойки боярышника, но отпугнет от заведения добропорядочных граждан. Это ограничит посещаемость и произведет крайне негативное впечатление на арендодателя (особенно, если арендуется часть помещения с общим входом). С другой стороны, покупатель разливных вин весьма требователен к цене. Соблюсти баланс, поддержав класс заведения и ценовую привлекательность, — дело непростое. Безусловно, не повредило бы наличие в штате дюжего продавца, способного одним взглядом установить благочиние. Впрочем, уверен, что есть и женщины в русских селеньях, которые вполне могут соответствовать указанной должности.
Не стоит забывать и о том, что бизнес носит сезонный характер. Осенью вина теряют притягательность — увы! — даже амброзия хороша лишь под солнечными лучами. Недавно беспощадное, солнце скрывается за блеклой занавесью туч, и обитатели северных широт страдают от холода и депрессии. Как известно каждому российскому школьнику, лучшим лекарством от этих напастей является крепкий алкоголь, который и сменяет дары виноградников Кубани и Молдавии… Поэтому открытие лучше приурочить к наступлению летнего сезона, а также обеспечить возможность свертывания бизнеса при наступлении полосы убытков (достигается краткосрочностью договора аренды и договоров с продавцами, планированием запасов и т.д.).
Предприниматель, внявший этим советам, может получать пусть небольшой, колеблющийся, но собственный доход. А ведь возможность самостоятельного принятия решений значит порой куда больше, чем вес презренного металла!

Ирина Кобазева, владелица сети кофеен «Дольче Вита»
В этом бизнесе можно заработать двумя способами: либо добиться большой проходимости, либо заставить посетителей больше покупать. Если мы работаем на дешевом товаре, значит, надо увеличивать проходимость. Хотя бы раза в два — до 140 человек в день. Этого можно добиться, увеличив время работы. Вы обратили внимание, что большинство рюмочных работают круглосуточно? В этом случае, наверно, придется нанять охранников. Но затраты на оплату их труда невысоки по сравнению с планируемым результатом. Хотя выбранное место — ул. Краснознаменная — я бы не назвала удачным. Подобного рода заведения должны появляться в местах скопления их целевой аудитории: у рынков, в больших переходах. Возможно, в удаленных районах, вроде Отрожки.
Другой способ увеличить доход — создать сеть таких рюмочных. Получив лицензию, вы имеете право открыть как самостоятельные заведения, так и заведения на базе уже имеющегося у вас продуктового магазина. Одна рюмочная, на мой взгляд, коммерческого смысла вообще не имеет.

Реплика от редакции
Тот минимализм, который предложен в представленном бизнес-плане, совершенно не обязателен. Возможности, которые он прогнозирует, безусловно, не очень велики — вряд ли кого-то привлекает безумная круговерть, связанная с открытием и содержанием рюмочной ради перспективы иметь 5000 рублей ежемесячно. Если, конечно, мы собираемся придерживаться принципа законности и не станем приторговывать самогоном из-под прилавка.
Но если на Вашей стороне не только меркантильный интерес, но и твердое желание добиться своего и точный расчет… То кто сказал, что лучший город не сможет обогатиться уютным заведением вроде того, что любил парижский комиссар Мегрэ: где жена колдует на кухне над своими фирменными блюдами, а муж за стойкой бара ведет неспешные беседы с завсегдатаями, и у них есть все основания полагать, что так будет и завтра, и послезавтра, и через год?..

Фотографировал Андрей Золотарев