Обзор пельменей разных национальностей в рецептах домашних кулинаров и профессиональных поваров Воронежа.
Историческая родина пельменей — Китай. Оттуда вместе с монгольскими завоевателями они вторглись на территории России, Средней Азии и Кавказа, а потом продолжили экспансию на Запад. Само слово «пельмень» происходит от пермяцких и вогульских слов «пель» — ухо и «нянь» — хлеб, или же от названия финского блюда под названием «пеломе», что также значит «хлебное ухо». Однако же начинки в пельменях всегда больше, чем пресного теста — за это мы их и любим.
И не только мы: в каждой стране пельмени называют по-своему (в Китае или Узбекистане их и вовсе можно насчитать десяток видов с разными названиями), и, конечно же, считают своим национальным блюдом.
Пельмени по-казахски — мант’ы - Особенности: в фарше много лука и черного перца.
- В одной порции 2-4 манта по 100 граммов.
Ольга Сластенко, массажист:
Почти все 80-е годы моя семья жила в Усть-Каменогорске в Восточном Казахстане, там и научились делать манты. Манты для казаха — как пироги для нас: и на праздник, и в будни. Их даже в столовых и в кулинариях продавали рядом с пирожками.
Рецепт:
- Тесто: мука, теплая вода, яйцо, соль.
- Начинка: баранина (обязательно мелко рубится ножом без всякой мясорубки), мелко порезанная тыква, лук, нарезанный тончайшими полукольцами (не меньше трети от объема фарша), много черного перца.
- Лепка: формируются манты из треугольников или четырехугольников теста, залепляются сверху в виде луковицы размером с кулачок ребенка. Манты, у которых сверху оставлена дырочка, называются ленивыми.
- Готовятcя на пару.
- Подают со сметаной, смешанной с чесноком. Едят руками.
Людмила Шевлякова, главный специалист-эксперт УФМС России по Белгородской области:
Впервые я попробовала манты в детстве, когда наша семья жила в Сибири, в Междуреченске. Рецепт мой отец привез из Казахстана, выписал через «Товары почтой» специальную кастрюлю — мантоварку, и с тех пор по выходным к нам в дом стали стекаться на манты друзья и знакомые со всего городка.
Мантоварка была не очень вместительной, манты, которые отец делал треугольной формы (чтобы побольше вместилось на решетку) готовились на пару около 40 минут. Одной порции на всех не хватало и в ожидании своего часа гости травили анекдоты, играли в лото, пели хором. Получался маленький праздник на ровном месте. Манты ели руками, к ним в маленьких пиалах подавался бульончик, сдобренный хреном с помидорами и чесноком, именуемый сибиряками «огоньком». С легкой руки одного друга бульончик быстро обрел название. Смакуя манты, друг восхищенно прищелкивал языком — «ц-а-а, ц-а-а!». Восклицание приросло одной буковкой, с тех пор в обиход моей семьи, друзей и знакомых вошло нелепо-емкое словечко «цна». Уже много лет манты — мое фирменное блюдо. У меня даже есть стих про него:
В деле сложном поварском мы не дилетанты:
С чувством, с толком, с огоньком мы слепили мАнты.
На пельмень слегка похож, только больше втрое,
Мант на вкус любой хорош и красив собою.
Вкус отменен потому, что сочится луком,
Приготовить фарш к нему — целая наука.
Что тут долго говорить, что тут долго слушать, -
Чтобы блюдо оценить, лучше мантик скушать.
Рецепт «казахско-сибирских» мантов:
- Тесто: мука, соль, яйцо. Оно должно быть тугим, хорошо вымешанным.
- Начинка: говядина, свинина и баранина (в равных частях) перемалываются на крупной мясорубке. Добавляется мелко нашинкованный лук (половина от объема фарша), черный молотый перец и соль по вкусу. Если фарш очень «крутой», его можно слегка разбавить кипяченой водой.
- Лепка: манты треугольной формы защипываются не до конца. Верх треугольничка остается открытым.
- Готовятся на пару, на решетках, предварительно смазанных жиром.
- Подаются только с пылу с жару.
Пельмени по-турецки — тоже манты
- Особенности: микроскопические размеры.
- Порция: по объему тарелки, так как манты не сосчитать.
Наталья Энюнлю, трейдер (Стамбул):
В Турции едят очень маленькие манты, размер меняется в зависимости от региона. В некоторых местах делают такие малюсенькие манты, что в столовую ложку помещается десяток. Умные хозяйки дома их не готовят, а покупают в специальных местах, где их лепят на твоих глазах, потом подсушивают 5 минут в огненной печи и продают. Замороженные манты в магазинах басурманин ни за что не купит.
Рецепт:
- Тесто: мука, соль, яйцо.
- Начинка: пропущенная через мясорубку говядина с луком, солью, перцем и зеленью.
- Лепка: маленький кусочек фарша выкладывается на квадратик теста размером 1х1 см (если получится еще меньше — тем лучше). Залепляются все четыре угла наверху или по краю треугольником.
- Подаются с соусом: йогурт, чеснок, растопленное сливочное масло и паприка. Едят ложкой.
Пельмени по-грузински — хинк’али
- Особенности: в сырой фарш добавляют бульон.
- Порция: 4 штуки по 100 граммов.
Гиви Каландаров, шеф-повар ресторана «Тифлис»:
Это традиционное блюдо, его готовят всей семьей и на праздники, и в будни. В посты хинкали делают с грибами и картофелем. Также популярны хинкали с творогом, в него добавляют только немножко сливочного масла, без сахара и соли.
Рецепт:
- Тесто из теплой (!) воды, яйца, муки и соли замешивают очень плотным, но эластичным (чтобы не порвалось при лепке) и накрывают салфеткой.
- Начинка: свинину (40%) и говядину (60%) прокручивают на мясорубке с крупной решеткой. Добавляют крепкий говяжий бульон (столько, сколько впитает мясо), мелко нашинкованный репчатый лук, кинзу, петрушку и перец чили.
- Лепка: из теста раскатывают очень тонкие лепешки одинакового размера, в центр которых кладут столько начинки, сколько весит кружок теста. Собирают тесто маленькими складочками в узелки. Мастерство определяется количеством защипов, у некоторых умельцев получается до 30. Складочки плотно скрепляют, получившийся хвостик аккуратно отрывают.
- Хинкали варят в подсоленной воде (когда всплывут — они готовы). Вынимать нужно очень аккуратно, стараясь не повредить тесто, чтобы не вытек сок.
- Традиционно хинкали подают без соусов, каждый посыпает блюдо черным перцем по вкусу. Едят их руками (днем — с чачей, вечером — с бокалом белого вина).
Пельмени по-бурятски — б’уузы (или п’озы)
- Особенности: растопленный жир внутри.
- Порция: 3 штуки по 130-150 граммов.
Наталья Чиркова, оператор Call-центра:
Попав на БАМ в 70-х, я влюбилась в Сибирь и осталась там на 25 лет. Люди вокруг были молодые, общительные, из всех братских республик. Там я научилась готовить настоящий бакинский хохоп, грузинское сациви, таджикский плов и настоящие бурятские буузы. Блюдо не только очень вкусное, у него есть и далекое от гастрономии свойство — ничто так не греет озябшие даже в варежках пальцы, как порция огненных бууз. Они подаются и в будни, и в праздники. Лепят буузы традиционно женщины.
Рецепт:
- Тесто: теплая вода, яйцо, мука, соль.
- Начинка: мелко порубленная жирная свинина (60%) и говядина (40%), мелко нарезанный репчатый лук, черный перец, жареный репчатый лук (на килограмм фарша — 2 столовых ложки), вода, соль.
- Лепка: от теста отрезается кусок, из него формируется колбаска диаметром 3 см и нарезается кусочками по 2 см. Каждый кусочек раскатывается в лепешку довольно тонко, но так, чтобы буузы не прорвались при закипании в них жира. Маленькая хитрость: края у лепешки раскатываются тоньше, чем серединка, чтобы защипы получились нежными. Поэтому лепешки раскатываются по одной, а не вырезаются кружкой из листа теста. В середину кладется фарш, и тесто аккуратно защипывается по кругу, в середине — отверстие для пара.
- Готовятся буузы на пару: по очереди обмакиваются «дном» в растительное масло и помещаются в позницу (специальную кастрюлю) или пароварку. Когда из оставленного отверстия начнет выделяться прозрачный сок, буузы готовы.
- Подают буузы огненно-горячими, с зеленым чаем. Традиционно их едят без соусов, но по желанию ставят на стол соевый соус или чашку уксуса, разведенного в воде. Берут их руками, прокусывают сначала и выпивают бульон, потом едят. Нужно знать, что бульон очень горячий и густой, поэтому лучше подуть сначала в дырочку.
Пельмени по-китайски — цзяоцз’ы, вонт’он, шом’ай, баоцз’ы и другие
- Особенности: тесто замешивается только на воде; в начинке, как правило, есть овощи и приправы.
- Порция: чаще всего в семьях ставят на стол большое общее блюдо с пельменями и перед каждым — пиалу для соуса.
Джо Шен, специалист отдела продаж транспортной компании (Шанхай):
Готовят китайские пельмени на китайский новый год. По поверью, каждый съеденный на этот праздник пельмень приносит счастье. Китайских пельменей множество вариантов. Цзяоцзы наиболее популярны, их лепят из тонкого теста с волнистым лепным краем. Вонтон лепят из более толстого теста, по форме похожи на узелок, по размеру меньше цзяоцзы, их обычно варят и подают с бульоном, в котором они варились. Шомай лепят из рисовой муки. Баоцзы — большие пельмени, размером с кулак, самых разных форм, варят чаще на пару.
Рецепт цзяоцзы:
- Тесто: 2,5 стакана муки, 2/3 стакана воды.
- Начинка: 400 гр. свинины, зеленый лук, побеги бамбука, соевый соус, кунжутное масло, 2 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 ст. л. крахмала. Свинину, лук, бамбук мелко порубить, добавить по одной столовой ложке соевого соуса и кунжутного масла, перемешать с сахаром, крахмалом и взбитым яйцом. Также в качестве начинки можно использовать птицу, морепродукты с овощами, грибами и травами, капусту, дайкон, красную фасоль.
- Лепка: тонкое тесто с начинкой залепляют так, чтобы край получился волнистым.
- Готовятся на пару.
- Подают на большом блюде. Едят палочками, обмакивая в маленькую пиалу с соевым соусом (варианты — уксус, кунжутное масло, острый красный перец, имбирь, различные травы).
По-японски — г’ёдза
- Особенности: капуста в составе начинки и тесто из рисовой муки.
- Порция: 5 штук по 30-50 граммов.
Александр Манченко, шеф-повар ресторана «Варибаси»:
Японские пельмени являются диетическим блюдом (в отличие, например, от сибирских) и отображают философию этой кухни — простота и гармония. Ничего специального японцы в пельменях не используют, только традиционные продукты: рис, морепродукты и овощи.
Рецепт:
- Тесто: его можно купить в магазинах (продается в виде замороженных пластов). За счет рисовой муки оно раскатывается так тонко, что можно увидеть начинку.
- Начинка: креветки или любые другие морепродукты мелко порубить, добавить измельченную капусту, можно имбирь.
- Лепка: пельмени формируются в виде полумесяцев размером примерно 8 см, края защипываются узорными волнами.
- Готовятся на пару, можно жарить.
- Подаются с соевым или уксусным соусом.
Пельмени по-узбекски — чучвар’а
- Особенности: в начинке не используется свинина.
- Порция: 20 штук.
Нигора Умарова (Узбекистан):
В разных регионах наши пельмени называют по-разному: в Ташкенте и Фергане — чучвара, в Хорезме — барак. Чучвара — это повседневное блюдо. Готовят его женщины обычно по средам, а перед употреблением читают молитву. Лепка пельменей — тоже искусство, красивая пельмешка должна быть не больше наперстка. Обычно в семье готовят по четырем технологиям: чучвара с шурпой, с бульоном, жареная чучвара (часто на свадьбы) и чучвара на пару.
Рецепт чучвары в бульоне:
- Тесто: молоко, мука, соль.
- Начинка: мелко порубленная говядина, вода, соль, перец. Весной вместо мяса используют зелень (шпинат, мяту, подорожник) и немного курдюка.
- Лепка: тесто раскатать как можно тоньше, порезать на ромбы не больше 3х3 см, залепить края.
- Готовятся в бульоне, заправленном поджаркой из овощей.
- Подаются в пиале, которая называется каса, в просторечье — «косушка».
По-украински — вареники
- Особенности: начинка, как правило, уже готовая (даже если кладется мясо, то вареное).
- Порция: 10-15 штук.
Денис Николаенко, программист (Киев):
Вареники в моем сознании приравниваются к национальным богатствам и символам Украины. Вроде как береза в России. Помню такую историю: работал когда-то в Африке буровой мастер-украинец, и был очень уважаемым человеком. Аборигены решили его отблагодарить. Разузнали, о чем он больше всего скучает, и приготовили вареники. Только с размером ошиблись — вареник был один и размером с кастрюлю! Рецептов вареников — миллион. Главное, чтобы он был «щедрым» — большим и плавал в масле или сметане.
Рецепт:
- Тесто: по книге «Кухня и напитки малороссиян» (Киев, 1860) предлагается «взять пшеничной или гречневой муки, замесить на воде густо, раскатать, порезать на четырехугольники, положить начинку и залепить, чтобы получились треугольники». Но можно готовить тесто из молока и муки. А еще есть заварное тесто, яичное, творожное и с фруктами — для ленивых вареников.
- Начинка: по той же книге «вареники бывают с сыром (творогом), с урдою (маком), с ягодами, наконец, с мясом и называются тогда «гипуны». Классикой считаются вареники с творогом, вишней, картошкой. Творог подсаливают, иногда добавляют зелень, вишню можно положить с косточкой — так сочнее, в толченую вареную картошку добавляют обжаренный лук.
- Название «вареник» подсказывает, что ключевой момент — варка. Варят их в кипятке, при этом воды по объему должно быть минимум в 4 раза больше, чем вареников.
- Подают вареники с большим количеством сливочного масла и сметаны. Вареники с мясом, творогом или картошкой можно подавать со шкварками. Ну, а если сверяться с книгой, то надо подавать вареники так: «те, что с творогом — со сметаной, с урдою — с постным маслом, с ягодами — с медом, с мясом — со сливочным маслом».
По-польски — пер’оги - Особенности: начинка состоит из картофеля, творога и яйца.
- Порция: 10-15 штук.
Ольга Князева, бухгалтер (Варшава):
В Польше по части национальных «пельменей» все запутано. В кафе подаются kolduny. У этого блюда вроде как литовское происхождение. Это маленькие пельмешки, где в фарше — пополам баранины и жира, подаются в бульоне. При этом в Беларуси колдуны — это цепеллины, картофельные котлеты с мясной начинкой. Но все-таки есть в Польше местные пельмешки. Не смейтесь, они называются pierogi ruskie. Но, несмотря на название, это исключительно польское блюдо. В Кракове проходит даже специальный фестиваль перогов. На русский язык их принято переводить как «вареники».
Рецепт «русских перогов»: - Тесто: мука, теплая вода, яйцо, соль.
- Начинка: пропустить через мясорубку вареный картофель (70%) и творог (30%). Добавить сырое яйцо и обжаренный мелко порезанный лук. Посолить, поперчить.
- Лепка: из раскатанного теста вырезаются кружочки диаметром 5-6 см, выкладывается чайная ложка с горкой начинки и защепляются края. Ценится, чтобы вареник был маленьким, но пузатым.
- Подаются со сливочным маслом или сметаной, можно со шкварками.
 Пельмени по-русски
- Особенности: аутентичный рецепт напрямую связан с лютыми зимами, когда свежеслепленные пельмени тут же выносили прокалиться на мороз. Сейчас из особенностей остались разве только масштабы заготовок: в некоторых семьях пельмени по-прежнему лепят впрок, иногда сотнями и тысячами. Но есть и обратная тенденция — только в России пользуются пельменницей (формой для механической лепки).
- Порция: 15-20 штук.
Рецепты от форумцев и читателей «ЛГ»:
marty:
Мой папа — заядлый рыбак и охотник. Во времена моего детства, когда на магазинных прилавках поживиться было нечем, папино хобби весьма разнообразило наше меню. Рябчик в сметане, рагу из зайца, пирог из тайменя с картошкой, пельмени из щуки. Сейчас дичь взять негде (папа уже не охотится), но с рыбой перебоев не бывает: он ездит на рыбалку каждую неделю: проводит тест-драйвы рыболовных новинок из своего магазина. Из пойманных щук мы делаем исключительно пельмени. Получается волшебно: нежно и вкус совсем не рыбный.
- Тесто: мука, теплая вода, соль.
- Начинка: фарш из филе щуки, лук, черный перец, соль и немного сливок или сметаны (не обязательно).
- Подается с соусом — всем известной пельменной «макалкой» (уксус, перцы, масло сливочное, можно томат по вкусу).
po:
Наш семейный рецепт — наследство от прабабушки Пелагеи. До 90 лет она ходила сама к заутренней в церковь, пекла 5 видов пирогов на Рождество, а зимой частенько лепила пельмени — тысячу-другую.
- Тесто: теплый картофельный отвар, мука и соль. Картофельный крахмал делает тесто эластичным, но крепким, его можно раскатать до прозрачности.
- Начинка: первый наполнитель — пополам фарша свинины и говядины, мелко порезанный лук, чеснок, черный перец, соль; второй наполнитель — толченая вареная картошка, жареный лук, черный перец, сушеный укроп.
- Лепка: во главе стола садится хозяйка, она формирует из теста колбаску диаметром 2-3 см, отрезает от нее кусочки по полсантиметра, раскатывает в тоненькие кружочки и обваливает в муке. Вторая хозяйка (или следующий по старшинству член семьи) ложкой накладывает на тесто начинку и залепляет края пельменя в 3-4 местах. Дети тщательно залепляют этот полузакрытый пельмень по краю и соединяют уголки, чтобы пельмень получился круглым. Поднос с пельменями выносится на мороз или убирается в морозилку. После того, как пельмени закалятся, их перекладывают в холщовые мешочки и хранят на морозе.
- Подаются пельмени с маслом, сметаной или уксусом. Пельмени с картошкой едят в пост, их вкуснее всего жарить.
Елена Баранникова, администратор фитнес-центра:
Еще в студенчестве в общежитии мы готовили «очень ленивые вареники»: макароны-ракушки разогреваются вместе со свежей вишней без косточки. Теперь я прогрессировала по пути своей лени и иногда готовлю «очень ленивые пельмени». Ортодоксальным кулинарам просьба не читать.
- Тесто: тонкий армянский лаваш, разрезанный на 4 части.
- Начинка: говяжий или свиной фарш, лук, перец, соль.
- «Лепка»: на край лаваша выкладывается колбаской фарш, аккуратно заворачивается. Дать постоять несколько минут, чтобы фарш смягчил лаваш, после этого нарезать на кусочки 2-3 см.
- В глубокой и широкой сковородке подготовить овощную подушку — спассеровать лук, морковь, томаты. Выложить сверху ленивые пельмени. Залить разведенной сметаной с зеленью. Запекать в духовке или тушить на плите 15 минут.
Пельменные места в лучшем городе:
ЛГ
|
