Первое мороженое (десерт изо льда с фруктовым соком) появилось 5 тысяч лет назад в Китае. Его могли позволить себе только богатейшие семьи: приспособлений для заморозки тогда не существовало. Греки и римляне отправляли в горы самых быстрых рабов, которые эстафетой доставляли к фруктам снег. Карл I Английский платил своему повару огромное жалование, чтобы тот хранил рецепт холодного десерта в тайне. Еще бы! Оказывается, что мороженое…

• содержит почти в четыре раза больше углеводов, чем молоко, и отлично усваивается — на 95-98%;
• очень питательно: эскимо, например, иногда тянет на 400 ккал, как нормальный говяжий бифштекс. Но при этом с нежирным мороженым есть даже диеты;
• содержит около ста ценных для организма веществ: более 20 аминокислот белка, около 25 различных жирных кислот, 30 минеральных солей, 20 различных витаминов, а также очень важные для обмена веществ ферменты;
• укрепляет костную ткань; снижает кровяное давление, риск возникновения рака кишечника и появления почечных камней; повышает иммунитет, мозговую деятельность; лечит дисбактериоз.

Сегодня мороженое доступно каждому. Поэтому среднестатистический россиянин съедает в год 2,7 кг мороженого; житель Воронежской области — около 3 кг в год. Среди европейцев лидируют итальянцы, съедающие до 15 кг на человека в год; абсолютный чемпион мира — среднестатистический американец: за год съедает аж 30 кг!

Первая фабрика мороженого открылась в России в 1932 году. Вскоре лакомство появилось и в лучшем городе. До войны на месте фабрики «Холод» стоял большой промышленный холодильник: в нем хранили скоропортящиеся продукты перед отправкой в магазины и на предприятия общепита. А мороженое (в скромных количествах) производилось там, где сейчас стоит ТЦ «Россия» (к ледяным складам, расположеным на этом месте, примыкал маленький цех по производству мороженого).
В 1946 году силами пленных немцев вместо холодильника построили фабрику мороженого. И началась в лучшем городе новая сладкая жизнь.

Самым востребованным видом мороженого в Воронеже был и остается пломбир. Когда в экономные хрущевские времена сливочного масла на его приготовление стало не хватать, в ассортименте фабрики появилось молочное и ароматическое мороженое. А позже — даже томатные брикеты!
Еще десять лет назад фабрика была на грани банкротства. Но в 2005 году сменился владелец, было закуплено новое оборудование, пломбирные берега стали еще шире, а молочные реки — полноводнее.

Сегодня ОАО «Холод» это:

• 30-35 тонн мороженого в теплые месяцы, 12-15 — в холодные (почти 500 и 214 тысяч порций мороженого соответственно);
• 160 работников летом, 90 зимой;
• 62 наименования мороженого: одного только эскимо 7 видов, но пока нет таких экзотических, как с рыбой (Япония) и с трюфелями (Англия).

1. Цех заготовки сырья

Мы увидели:

• штабеля из глыб сливочного масла;
• емкости-бассейны, в которых смешивалось молоко;
• огромные котлы с кипящей сгущенкой.

Классический рецепт мороженого прост: молоко, сливочное масло, сухое молоко, сахар. По словам руководства фабрики, для мороженого тщательно отбирают качественные, натуральные продукты: сливочное масло везут из Украины и Беларуси, молоко — из Россоши и Новохоперска.
Разные сорта мороженого получаются при помощи добавок. Например, в крем-брюле добавляется вареная сгущенка, в шоколадное — какао. Все ингредиенты натуральны, и этим фабрика гордится (хотя замена натуральных компонентов на искусственные, сливочного масла на растительные жиры существенно удешевила бы себестоимость мороженого). Технологию принципиально не меняют уже 30 лет, только оборудование обновляют. Из 62 видов мороженого только одно (фруктовый лед) содержит пищевые красители.

2. Фризерно-фасовочный цех

Мы увидели, как:

• пломбир, вытекая из трубы, формируется в порции, едет по конвейеру, «одевается» в брикет или окунается в шоколад;
• эскимо на конвейерной ленте обзаводится палочками, запаковывается в обертку и укладывается в коробки — весь процесс автоматический.
• по ленте периодически бьет пружинный молоточек, и мороженое слегка подпрыгивает — чтобы не примерзало.

В трубах — мороженое мягкое, прохладное (-4 градуса). По вкусу похоже на нежный крем. Вафельные части до заморозки гораздо более хрустящие.
После формирования порций мороженое закаливается в специальном фризере при температуре -45 градусов.

Кроме цехов, которые мы обошли, на фабрике есть еще плодово-ягодный цех (здесь перерабатывается основа для того самого «с опилками» мороженого); компрессорный цех, цех выпечки вафель и хранилище молокотанков (емкостей для очистки и охлаждения) со смесью. На фабрике вкусно пахнет, а температура вполне себе комнатная.

Нина Васильевна Горюнова, начальник цеха по производству мороженого, пoчeтный мopoжeнщик Рoccии, отвечает на вопросы жителей лучшего города:

Из чего делают плодово-ягодное мороженое?
Н.В.Г.:
В основе плодово-ягодного мороженого — пюре из яблок и черноплодной рябины. Именно из-за рябины раньше в мороженом можно было найти кусочки плодоножек. Сейчас на новом оборудовании происходит более тщательное смешивание, и мороженое получается однороднее и нежнее. Но готовится по-старому рецепту, и по-прежнему такое же полезное!

Почему в брикете вафли разные? Раньше были в мелкую клеточку, а теперь одна — в крупную клетку, другая — как раньше?
Н.В.Г.:
Раньше стандартная порция мороженого (независимо от производителя) весила 100 г. Постепенно ее размеры сократились до 70 г. Чтобы брикет не потерял свою высоту и форму, мы решились на ход  — делать одну вафлю более толстой и рельефной. Кроме того, такой брикет оказалось удобнее упаковывать.

Из какого дерева палочки для мороженого? Насколько они гигиеничны?
Н.В.Г.:
Палочки — китайские, они меньше крошатся, чем российские. Сделаны из нехвойных пород деревьев (чтобы избежать смоляного запаха и привкуса в мороженом). Все палочки стерилизуются и вполне безопасны для здоровья.

Почему дома мороженое не получается?
Н.В.Г.:
Мороженое — может быть, единственный продукт, который выиграл от технического прогресса. Кстати, придумала первый фризер женщина, но как-то забыла его запатентовать. Раньше мороженое готовилось на ледяной подушке: одна емкость ставилась в другую, наполненную льдом и солью. И сырье перемешивалось и охлаждалось там. Масса была неоднородной и превращалась в кристаллы. Если Вы будете готовить мороженое на своей кухне — в нем обязательно будут кристаллы. А на производстве для нежности и однородности в мороженое вбивают воздух. В домашних условиях это невозможно.

Какое мороженое подают в кафе?
Н.В.Г.:
Очень многие кафе покупают у нас пломбир и крем-брюле. Так что в заведениях общественного питания вы часто тоже едите воронежское мороженое.

Где еще продают воронежское мороженое?
Н.В.Г.:
Мы начали поставлять продукцию в Ростов, Тулу, Калугу и области Центрального Черноземья.

Сколько в Воронежской области фабрик мороженого?
Н.В.Г.:
Три. Еще в Анне и в Землянске. Но в Воронеже только одна фабрика — наш «Холод».

В рейтинге профессий из детской мечты должность директора фабрики мороженого занимает одно из первых мест. Мы поинтересовались у директора ОАО «Холод» Анатолия Петровича Шмыгалева, сбылась ли его детская мечта на эту тему? Оказалось, что Анатолий Петрович в детстве мечтал возглавлять производство, но какое именно — в мечте не уточнялось. А к мороженому он с детства относился спокойно, без свойственного детям обожания. Завистливо подумалось, что на его месте должны были быть мы, относящиеся к мороженому трепетно и нежно.

По-монгольски мороженое — «зайрмаг», по-казахски — «балмуздак». Интересные факты о мороженом — здесь. Подробно о мороженом можно узнать из книги «Лекарство от скуки, или История мороженого».