brat_nikodim: У меня сразу вопрос о технологии: используются ли в современном пивоварении технологии, которые искусственно уменьшают время сбраживания пива?
Д.В.: Производство пива — это естественный процесс сбраживания сахаров, полученных в результате ферментативного распада зернопродуктов. В результате накапливаются главные составляющие пива — спирт и углекислота. Период главного брожения в современной технологии такой же, как и в классической схеме. А сокращение цикла производства пива, о котором вы спрашиваете, связано, как правило, с возможностями современного оборудования и зависит от того, насколько автоматизированы технологические процессы.

hren_morkovlkin: Правда, что в пиво добавляют консерванты, чтобы оно хранилось дольше?
Д.В.: Это один из самых распространенных мифов. На самом деле, для длительного хранения пива вполне достаточно:

1. Соблюдения норм гигиены в производстве;
2. Использования хмеля (хмель — природный антисептик);
3. Хорошей укупорки тары (воздух не должен поступать в пиво, ведь воздух — это окислитель);
4. Пастеризации. Она убивает бактерии, влияющие на скисание пива, при этом не вредит вкусовым характеристикам.

brat_nikodim: Какое сырье используют на воронежском заводе (солод, хмель) — импортное или отечественное?
Д.В.: С сырьем все просто: солод — отечественный, а хмель нам привозят из Германии.

graf_diffuzor: Воронежский завод еще с «добалтийских» времен работает в массовом сегменте. Выпускается ли сейчас на нем пиво премиум-класса, например, сорта по западным лицензиям? Если нет, то почему? Хватает аудитории, которая пьет «Жигулевское» и «Арсенальное»? Или для лицензионных сортов у нас не та вода, оборудование, что-то еще?
Д.В.: В июне прошлого года мы установили на заводе современное оборудование производства мировых лидеров — Ziemann, Krones, Pall. Оно позволяет выпускать новые для завода национальные сорта пива — «Балтика Кулер», «Балтика №7», а также лицензионные сорта. К примеру, 19 августа мы начали разливать самый востребованный лицензионный сорт — Tuborg. Перед этим готовность завода проверяла специальная комиссия из компании Carlsberg, и сделала заключение, что все находится на высшем уровне. Так что для производства лицензионных сортов у нас есть и подходящая вода, и оборудование.

Forbaltika: Куда делось хорошее, вкусное разливное пиво, производимое в 90-х и реализовываемое через торгточку у пивзавода, и почему нынешняя продукция стала низкокачественной?
Д.В.: Видимо, туда же, куда делся более сладкий сахар, песни под гитару, юность повзрослевших и молодость постаревших. Очень часто разговоры на тему «то ли дело раньше» — это просто хорошие воспоминания из прошлого, и к пиву, сахару или музыке имеют мало отношения. Пройдет еще лет 20, и люди будут продолжать говорить: «А вот раньше было пиво не то, что сегодня». Если вам не нравится вкус, возможно, стоит попробовать другое пиво. Личные предпочтения и объективная оценка качества — это совершенно разные вещи.

a_beliy: Питерские друзья рассказывали популярную байку: когда у пива заканчивается срок годности, его везут обратно на завод. Там разные сорта сливают в один общий чан, добавляют спирта и получается «Балтика №9». А что на самом деле делают с просроченным пивом? И почему у разных сортов разные сроки реализации, настолько отличается технология производства?
Д. В.: К ироническим замечаниям по поводу спирта в «Девятке» мы давно уже привыкли и не обращаем на них внимания. Качество «Девятки» подтверждено большим количеством наград, полученных на зарубежных и российских конкурсах. Она экспортируется в 27 стран мира, среди которых Германия, Австралия, Ирландия, Франция, США и даже экзотические Бахрейн, Мексика, Монголия и Южная Корея. При этом не стоит думать, что для экспорта или участия в конкурсах варится специальная «Девятка» — она такая же, какую пьют и россияне. С просроченным пивом поступают очень просто — его утилизируют. А срок реализации пива у разных сортов различается, потому что различается технология производства, тип тары (стеклобутылка, ПЭТ-бутылка, кеги), условия транспортировки и хранения.

Vishny: Какие меры профилактики подросткового алкоголизма вы считаете эффективными? Кто должен заниматься борьбой с подростковым алкоголизмом, чья это ответственность?
Д.В.: Повышение уровня и качества жизни молодежи, доступность устраивающего молодежь отдыха/досуга, неравнодушие. Это — об эффективных мерах совсем общо. Если подробнее — Союз российских пивоваров, куда входит и «Балтика» выступил за принятие закона, который запрещал бы продажу пива подросткам. В апреле 2005 года закон вступил в силу. С 2006 года наша компания ежегодно проводит работу с продавцами, напоминает о запрете, распространяет в торговых точках страны более 200 000 знаков-стикеров «Продажа пива несовершеннолетним запрещена».
Вместе с другими компаниями Союза мы включили изображение знака «Продажа пива несовершеннолетним запрещена» в свою рекламу. В этом году мы намерены предложить наиболее активным общественным организациям принять участие в общественном контроле над продажей пива несовершеннолетним — программа называется «Пивной дозор». В задачи «дозорных» входит пресечение попыток продажи пива подросткам и напоминание продавцам о нормах закона.
Приглашаю к участию в «Пивных дозорах» всех неравнодушных к этой проблеме. По моему мнению, именно неравнодушие — самая эффективная мера в борьбе с любой социальной проблемой, и подростковым алкоголизмом в том числе. Если на ваших глазах несовершеннолетнему продают пиво, не молчите. За борьбу с подростковым алкоголизмом ответственен каждый из нас, как бы пафосно это ни звучало.

Vishny: Есть ли результаты работы таких стикеров?
Д.В.: Когда Минздрав на сигаретных пачках предупреждает о вреде курения, то вряд ли подразумевается то, что после прочтения этой надписи курильщик раз и навсегда «завяжет» с табаком. Цель этого — напомнить человеку о неприятных последствиях привычки, а решение (курить или не курить) он принимает сам. То же самое и со стикерами: результат этой акции — не в количестве (к примеру, 284 «перевоспитавшихся» продавца), а в том, что мы дополнительно напоминаем о юридической и моральной ответственности, которую продавец несет за продажу пива несовершеннолетним.

Vishny: Да, но в то же время ваше пиво «Кулер» позиционируется как напиток для модных, «кульных», стильных. На мой взгляд, это прямое попадание в подростковую аудиторию, которая мечтает быть модной. Считаете ли вы возможным, с точки зрения морали, возбуждать интерес к пиву у этой целевой аудитории?
Д.В.: «Кулер» стал первым в России пивным брендом, в рекламной кампании которого использован знак «Продажа пива несовершеннолетним запрещена». Вся наша продукция позиционируется только для совершеннолетних, подтверждение тому — маркетинговые исследования, которые компания проводит в огромных количествах (все они проходят среди людей старше 18 лет). Мы не изучаем механизмы продвижения пива среди несовершеннолетних, и это легко проверить.

Vishny: То, что компания не изучает механизмы продвижения пива среди несовершеннолетних, совершенно не означает, что реклама на них не действует.
Д.В.: Я не отрицаю того, что реклама «Кулера» может вызывать отклик у несовершеннолетних. Поэтому каждое наше рекламное сообщение содержит (помимо предупреждающей информации, которую требуют законы) дополнительное напоминание: «Нет 18-ти — нет пива!». Поэтому мы размещаем стикеры, проводим «Пивные дозоры» и пр. Моя фраза о маркетинговых исследованиях — просто лишнее подтверждение законопослушности и порядочности нашей компании. Мы не стараемся втихаря расширять свою аудиторию за счет подростков.

Mishina: Московские коллеги из крупного международного табачного концерна рассказали нам об исследовании, которое проводилось среди сотрудников компании. Оказалось, что более 25% сотрудников, у которых есть дети-дошкольники, скрывают от них тот факт, что папа (мама) работает на предприятии, производящем сигареты. В Воронеже мы проводили исследование о благотворительности, в рамках которого неожиданно для себя узнали от маленьких детей, что корень всех социальных зол — в том, что «мамы и папы пьют пиво, и поэтому отдают своих детей в детдома». Есть ли у сотрудников вашей компании ощущение, что они работают на усугубление социальных проблем общества?
Д.В.: Сложно отвечать за все 400 человек, но с учетом того, что ни на одной из многочисленных встреч с коллективом, ни в одной из личных бесед один на один, эта тема даже не поднималась, я думаю, что такого ощущения у них нет. Наверное, потому что существование пивоваренных компаний не усугубляет социальных проблем общества. Моя дочь, к примеру, гордится работой своего отца.

Marty: Время от времени депутаты вносят (пока безуспешно) на рассмотрение правительства РФ законопроект, смысл которого — распространить на рекламу пива правовые нормы, действующие в отношении алкоголя. Как вы относитесь к этому?
Д.В.: Подобные законопроекты — это новые препятствия на пути развития пивоваренной промышленности. Такая «забота о здоровье», по моему мнению, будет иметь обратный эффект.
Нельзя защитить нацию от алкоголизации указом или законопроектом. Важно приложить усилия для развития культуры потребления алкоголя, поддержки ресторанного бизнеса, улучшения социальных условий в стране. Все это позволит изменить структуру потребления алкоголя в стране, приблизив ее к европейскому типу, перенести акценты с тяжелого алкоголя на пиво и слабоалкогольные напитки. Это единственно возможный путь, который еще в середине прошлого века с успехом прошли европейские страны.
Я считаю, что бокал качественного пива (исключительно натурального продукта), выпитый в специально приспособленном для этого месте — более чем хорошая альтернатива дешевому суррогату или бутылке водки.
Конечно, вытеснение пива с экранов телевизоров не будет означать полный отказ пивоваренных компаний от рекламы, но этот шаг финансово утяжелит пивоваренный бизнес.

Treveler: какие конкретно благотворительные проекты реализует «Балтика»?
Д.В.: В 2008 году «Балтика» выделила более 136 млн. рублей на социально-значимые проекты и благотворительность — от грантов для учреждений детского здравоохранения до помощи Южной Осетии. В Воронеже мы регулярно помогаем Таловской школе-интернату и Павловскому специализированному дому ребенка.

Po: Давным-давно пиво было в банках по 0,3 л., потом по 0,5. Сейчас появились литровые банки, пластиковые бутылки по 5 литров. Это алкоголизм или что? И какой будет тара будущего?
Д.В.: Это просто новая рыночная тенденция, которую сформировали сами потребители. Большой формат стал популярным из-за своего удобства — для выезда на шашлыки удобнее взять с собой пару бутылок большого объема, а не много маленьких. Да и убирать поляну за собой легче. Соответственно, и тара будущего будет такой, какой ее захочет видеть большинство потребителей.

Memuaro: Рядом с моим домом на ул. Хользунова располагаются студенческие общежития. Раньше, когда не было всяких банок и баклаг, кругом была чистота, а теперь дворники не успевают убирать пивной мусор. Неужели нельзя организовать сдачу использованной посуды из пластика и металла?
Д.В.: Мне видится такая картина: представители всех компаний, которые хоть что-то производят, ездят по улицам городов и смотрят — где окурок от чьей сигареты, где фантик или бутылка от лимонада или пива, так? Во всем мире проблема мусора решается одинаково — государство собирает налоги и на эти средства решает проблему. Но, конечно, забота об окружающей среде должна быть на более высоком уровне, чем это происходит сегодня.
Наш завод, кроме выплат налогов, и сам что-то делает. Мы приобретали на свои средства мальков ценных видов рыб, выпускали их в Воронежское водохранилище. Каждый год убираем мусор возле «Олимпика». В прошлом году в этой акции приняли участие не только сотрудники филиала «Балтика-Воронеж», но и представители других предприятий — ООО «Чистая Планета», сеть магазинов «Уют-Центр», ОАО «Электросигнал», студенты ВГМА и ВГТА. За что всем — еще раз огромное спасибо! Собрали более 500 мешков мусора — это 6 контейнеров по 8 куб. м каждый. Будем убирать и в этом году, так что приглашаю всех желающих внести свой вклад в сохранение окружающей среды родного города.
Конечно, можно сказать, что эти 523 мешка — капля в море. Но море как раз и складывается их капель. Проблема мусора («пивного», как выразилась memuaro, или «обычного») тоже требует неравнодушия. Пока мы будем позволять себе бросать бутылки из-под пива, пакеты из-под кефира, смятые сигаретные пачки и т.д., и т.п. в кусты — даже, если рядом стоит мусорный контейнер — никакая организованная сдача использованной посуды нам не поможет.

zhivu: Тем не менее, раньше работала масса пунктов по приему стеклотары, а сейчас их нет. Неужели рентабельнее делать новые бутылки, чем перерабатывать старые?
Д.В.: По моим сведениям, сейчас в Воронеже около 80-ти пунктов приема стеклотары. И в нашем производстве оборотная бутылка используется очень активно: в прошлом году около 40% от общего количества тары составили как раз возвращенные бутылки. Предвосхищая возможные вопросы, скажу, что перед розливом все бутылки — и новые, и оборотные — тщательнейшим образом 40 минут промываются в бутыломоечной машине. Они проходят через замачивание (щелочная ванна), шпринцевания (щелочное горячее, промежуточное, горячей водой, холодной водой, водой с дезинфектантом), степень чистоты контролируется микробиологами. После мойки электронный инспектор проверяет бутылки на наличие сколов, трещин, инородных предметов. Брак автоматически ликвидируется.
После 5-7 «оборотов» вследствие воздействия щелочи, высоких температур в моечной машине (около 85 градусов) защитный слой на стекле стирается, а механический и химический износ (так называемый скаффинг) увеличивается. Бутылка теряет вид, становится хрупкой и не выдерживает нагрузок давлением (пиво ведь разливается под давлением). Поэтому бутылка обычно используется не больше 5-7 раз, потом ее в производство уже не принимают и отбраковывают.

Все, кто интересуется современными технологиями пивоварения, могут попасть на бесплатную экскурсию по воронежскому заводу (дегустация пива — за отдельную плату и только для совершеннолетних). Телефон для связи — 8-961-184-2828 (Галина Казакова).
В этом году в Воронеже запланированы 2 рейда «Пивного дозора» (даты будут объявлены позднее), поучаствовать в которых также может любой желающий. Дополнительная информация — по телефону 8-961-184-6767 (Сергей Бобровников).