Брат Никодим:
Съездил я недавно в Питер и увидел там сеть блинных «Теремок» по всему городу. Русские блины со всевозможными начинками пользуются огромной популярностью, затмив гамбургеры и прочие круассаны. Поскольку в Воронеже ничего подобного нет, у меня появилась мысль открыть блинную для наших студентов. Тем более что большая перемена в вузах сократилась с 40 до 20 минут, и времени на полноценный обед не осталось: пока отстоишь длинную очередь в столовой, уже пора на лекцию. А если поставить у учебного корпуса теремок с блинами, то можно быстро, сытно и дешево накормить многих всенародно любимым блюдом.

Родиной фастфуда считаются Соединенные Штаты Америки. Именно там появился термин fast food (быстрое питание), воплотивший в себе тонны хот-догов и сэндвичей. А его мировым символом стала транснациональная корпорация McDonald’s, которая началась в 40-е годы ХХ века с калифорнийского ресторанчика для автомобилистов братьев Дика и Мака Макдоналд.
Братья выкинули старое меню из 25 блюд и оставили только 9: гамбургер, чизбургер, три вида прохладительных напитков, молоко, кофе, картофельные чипсы и пирожки, к которым позднее добавили молочные коктейли и картофель фри. Кухню сделали специально рассчитанной на быстрое производство, а цены на гамбургеры снизили вдвое (с 30 до 15 центов). К середине 50-х годов крохотный ресторанчик приносил братьям уже 350 тысяч долларов в год.
Идея покорить фастфудом мир принадлежала бизнесмену Рэю Крокку. Он предложил братьям продавать лицензии-франшизы всем желающим открыть кафе-ресторан «Макдональдс». В середине 60-х годов прошлого столетия этот документ стоил 950 долларов.

Сегодня транснациональная корпорация «Макдональдс-корпорейшн» продает лицензии-франшизы по $500 тыс. за экземпляр. Кроме того, она ежегодно нанимает на работу до 1 миллиона человек. В США каждый восьмой представитель рабочих профессий когда-нибудь трудился за кассой или на раздаче фастфуда от «Макдональдса».
В лучшем городе первая сеть быстрого питания «Робин Сдобин» появилась в 2000 году. Сегодня она превратилась в крупнейшую городскую сеть, включающую более 60 мобильных точек и 4 кафе. Ее основной конкурент — сеть «Русский аппетит».
В меню некоторых воронежских продавцов фастфуда можно встретить блины, однако никто пока не сделал их основным продуктом.

Ирина Хребтова, заместитель директора сети кофеен Dolce Vita:
Можно продавать все подряд, но я бы посоветовала найти свое уникальное предложение. Скажем, блины или блинчики. С одной стороны, это национальная русская кухня, их почти все любят. С другой стороны, их легко готовить, они дешевы. При этом можно разнообразить варианты начинок: сладкие, фруктовые, рыбные, мясные, салатные. Получается, что вы делаете один продукт, но количество блюд в ассортименте возрастает.

Плюсы и минусы блинной индустрии:
Плюсы:

1. Простая технология.
2. Минимум места.
3. Нет необходимости в высококвалифицированном персонале.
4. Продукт всем известен как «русский национальный».
5. Блинные слабо представлены на воронежском рынке фастфуда.
6. Дешевое сырье.

1. Блинами нельзя торговать навынос — они остывают и теряют вкус.
2. В Москве и Санкт-Петербурге есть мощные сети блинных; если они придут в Воронеж, конкурировать с ними будет нелегко.

Самое распространенное помещение для фастфуда — киоск. Он занимает мало места, если он к тому же на колесах, то это еще и мобильный вариант.

Александр, владелец двух точек быстрого питания:
Автобуфет — это достаточно выгодный вариант. Но вам придется жить в постоянном страхе перед торговой, пожарной, санитарной и прочими инспекциями. Многие требования, которые прописаны в нормативах, в киоске соблюсти почти невозможно. На деле тот же санитарный контроль закрывает глаза на многие несоответствия, но это все равно означает, что вас могут «прикрыть» в любой момент. При этом киоски и автобуфеты выгоднее сетевикам, когда они открывают в городе сразу много точек. Я бы рекомендовал стационарный вариант — аренду какого-нибудь уголка в вузе. Так будет спокойнее.

Брат Никодим:
Сначала я подумал о том, чтобы арендовать часть вузовского буфета: там уже есть вода, подведено электричество и соблюдены все нормы санитарной и пожарной безопасности. Для моей блинной хватило бы площади 20–60 кв. м. Но нет никакой гарантии, что руководство вуза пустит меня внутрь, да и неизвестно, найдется там место или нет. Поразмыслив, я решил использовать автобуфет (тонар) — он располагается на улице, компактен и мобилен. У вуза же можно арендовать складское помещение, которое мне обязательно потребуется для хранения полуфабрикатов и готовых товаров для продажи (соки, напитки, чипсы и т. п.).

Ирина Хребтова:
Для того чтобы поставить свой киоск на то место, которое нравится вам, нужно решить массу проблем, связанных с оформлением участка, получением разрешений от различных инспекций. В целом это обойдется вам в 5–7 тысяч долларов. Еще по 5 тысяч — на сам киоск и оборудование. Итого первоначальный взнос в бизнес составит 15–17 тысяч долларов.

Необходимые документы:

• разрешение из управы района на установку временного сооружения;
• разрешение от СЭС, удостоверяющее соблюдение санитарных норм;
• разрешение, удостоверяющее соблюдение норм пожарной безопасности.

Наш блинчик с начинкой должен быть дешевым — но только не за счет снижения качества исходных продуктов. Фастфуды выигрывают за счет количества посетителей, привлеченных демократичными ценами.

Александр:
В условиях конкуренции разных фирм, предлагающих фастфуд, лучше получать прибыль не ценой одного товара, а числом покупок. Покупателя может, кстати, привлекать не только невысокая цена, но и сравнительное качество продукта. Например, если класть в пирожок или тот же блинчик начинки больше, чем это делают конкуренты, потребитель заметит это достаточно быстро. А если, наоборот, добиваться громадных размеров бутерброда только за счет булки, это будет вызывать раздражение у покупателя, так как оставит у него чувство, будто его обманули.

Ирина Хребтова:
Улучшить качество продукта и снизить его стоимость можно, заключив договоры с фирмами-поставщиками. Например, производители кофе часто предлагают на льготных условиях в аренду кофейные машины. И вы своим посетителям сможете предложить не пакетированный растворимый, а настоящий молотый кофе. А если заключить договор с поставщиками мороженого, вам не нужно будет думать о том, где его хранить, потому что эти фирмы предлагают по льготным ценам свои холодильники. Так, например, стоимость аренды кофе-машины «SOLIS Master 5000» будет составлять около 2000 рублей в месяц, если вы при этом вы купите у распространителя кофе класса Specialty на сумму 4000 рублей (это составит 3–5 кг). Себестоимость одной порции полученного кофе хорошего качества составит около 9 рублей.
Технология блинного производства проста: закупаем готовое бездрожжевое тесто, завозим его на точку в вакуумных упаковках или гастроемкостях, храним в холодильнике. Печем блины на электроблиннице, затем заворачиваем в них начинку и подаем покупателю. Себестоимость одной порции — около 3 рублей. К блинному ассортименту можно добавить мороженое, чай, кофе, прохладительные напитки.
Чтобы не усложнять процесс, мы решили использовать уже готовые начинки: сливочное масло, апельсиновый и вишневый джемы, мед, вареную сгущенку, копченую рыбу, сметану и творожную массу с изюмом и курагой. Все закупки можно произвести на оптовых базах лучшего города.
Из оборудования нам понадобятся: блинница, микроволновая печь, чайник, холодильник, кассовый аппарат, кондиционер.

Ирина Хребтова:
Есть две тенденции в выборе техники. Одни покупают дешевую технику: она быстро вырабатывает свой ресурс, при этом окупаясь. Ее выкидывают и покупают новую. Так поступает большинство торговцев фастфудом. Есть другой вариант — покупать более надежное и, соответственно, дорогостоящее оборудование. Оно окупается не быстро, но и прослужит вам гораздо дольше.

Александр:
Бывают случаи, когда приходится останавливать работу точки из-за того, что сломалась микроволновка или холодильник. Так как замена не всегда под рукой, простой может составить день, а то и два. Нет торговли, продукты портятся. Чтобы избежать возможных убытков, лучше отдать предпочтение надежности. Некоторые, стараясь уменьшить стартовые затраты, покупают в точки продаж оборудование б/у. Этого уж точно делать не стоит.

Несмотря на то что работа в точках быстрого питания не требует высокой квалификации, работник фастфуда должен обладать быстротой, энергичностью и коммуникабельностью.

Ирина Хребтова:
Самое главное — хорошо обучить персонал, тогда любая система будет прекрасно работать. Для этого нужны инструкции, в которых прописаны все детали. Скажем, инструкция по приготовлению продукта должна включать все, даже такие пункты как «вымойте руки» и «проверьте электричество».

Александр:
Продавец должен быть вынослив, ведь всю смену придется простоять на ногах. Поэтому на такую работу лучше не брать пожилых людей: они будут уставать, и от этого снизится скорость обслуживания. А она должна быть очень высокой — это один из главных козырей фастфуда.

Совместно с экспертами мы решили, что для работы в нашей блинной будет достаточно иметь две смены продавцов по два человека, одного завхоза и бухгалтера.

Бизнес-план блинной «После пары»

Единовременные расходы на открытие

Ежемесячные расходы

Закупка сырья на месяц

Выручка

Вадим Золотухин, исполнительный директор компании «Реформа»:
Если полагаться исключительно на представленные расчеты, то мы не рекомендовали бы открытие такого бизнеса. Причин тому несколько.
Попробуем учесть в расчетной модели прибыли и срока окупаемости те факторы, которые упущены (инфляция, альтернативная стоимость капитала, амортизационные отчисления, потребность в оборотных средствах и т.д.). Картина существенно меняется в худшую сторону. То есть, данный бизнес с указанными вложениями и предполагаемой выручкой — убыточен, и никогда не выйдет на самоокупаемость.
Если же предположить, что «блинная» прибыль все-таки будет, то такой бизнес может быть перспективным, если выполняется хотя бы одно из следующих условий:

1. одна-единственная блинная будет супердоходной;
2. этот бизнес можно будет развивать дальше, то есть построить свою сеть;
3. этот бизнес можно будет продать одной из сетевых структур.

Реплика от редакции:
Наш бизнес-план составлен из расчета проходимости киоска 320 человек в день. Как видим, результаты неутешительные: долгий срок окупаемости и маленькая прибыль. Исправить положение можно только увеличив проходимость и быстроту обслуживания. Значит, чтобы наш бизнес был доходным, нам нужно привлечь на блины студентов всех окрестных учебных заведений.

Общепит-словарик
Оказывается, существует специальный стандарт (ГОСТ Р 50762-95), в котором подробно описывается, какое заведение как может представляться. Его мы и использовали в составлении нашего словарика мест общепита. Но даже в ГОСТе мы нашли не все. Пришлось самим классифицировать.

Бар — предприятие общепита с барной стойкой, предлагающее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, кондитерские и булочные изделия и т. д.
Бары бывают: молочные, пивные, винные, кофейные, коктейль-бары, гриль-бары, суши-бары (по основному продукту); видеобары, варьете-бары, стрип-бары (по специфике обслуживания).

Забегаловка — тошниловка (см.), в которую пока еще не страшно заходить (прим. редакции).

Закусочная — предприятие общепита с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. Закусочные бывают общего типа и специализированные (кофейня, сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.).

Кафе — предприятие по организации питания и отдыха с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном (см.) ассортимента продукции. Предлагает фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Кафе делят по ассортименту (кафе-мороженое) и контингенту посетителей (детское, студенческое).

Ресторан — общепит с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Рестораны делят по типу продукции (рыбный, пивной, с национальной кухней) и даже по расположению (вагон-ресторан).

Рюмочная — место, в котором торгуют алкоголем в розлив. Присутствует минимум закусок (бутерброды, порезанный лимон). Название восходит к рюмкам — древней и вышедшей из употребления таре для розлива водки, ныне замененной на одноразовые пластиковые стаканчики (прим. редакции).

Столовая — место, где предлагают блюда в соответствии с разнообразным меню (по дням недели).

Тошниловка — (она же рыгаловка, колдырочная) — разновидность рюмочной (см.) или кафе (см.), отличающаяся низким качеством напитков, пренебрежением к санитарным нормам и специфической целевой аудиторией (прим. редакции).